Kuzey Kafkas (Oset ve Çerkes mutfağı) Sofrasına Buyurun

Anne mutfağından başlayan mutfak aşkını mesleğe dönüştüren Suzan Elbeyoğlu’nun Alsancak’ta bulunan Hamurcu Lokantasının mutfağına konuk olduk.

Suzan hanım ile Alsancak’ta bulunan Hamurcu Lokantası’nda Çerkes mutfağının zenginliği ve özgünlüğü üzerine yaptığımız sohbetler eşliğinde çok zengin bir menüyle ağırlandık. Gabın (Mantı), Xexeracın (Otlu Börek), Naşçın (Balkabaklı Börek), Kartofcın (Patatesli Börek), Tavuklu Çorbalı Bulgurlu Şıpsıbaste, Danaetli iki soslu Gılnış ya da Cırdıngış, Patatesi Gözleme Velibah, İçi kıymalı börek şeklinde Fıdcın yemeklerinin tadına bakarken Suzan Elbeyoğlu ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Çerkes mutfağında hiçbir şey ziyan olmaz diyen başarılı şeflerden Suzan Elbeyoğlu “Hamurcu” ismini verdiği işletmesi ve Çerkes mutfağı hakkında şu bilgileri verdi;

19. YY’da Osetya’dan göç etmek zorunda kalmış bir ailenin Türkiye’deki 5. ve 6. nesli tarafından İzmir Alsancak’ta işletilmekte olan Yerel & Yöresel & Doğal & Temiz & Geleneksel mottosuyla üretim ve hizmet sunan bir lokanta “Hamurcu”.

Kuzey Kafkas halkları ve yemekleri Adıgeler (Çerkesler) ve Kabardeyler 12 kabileden oluşan halklardır. Apsuvalar yani Abzahler, Ubıhlar Osetler, tarihleri İskitlere ve Alanlara dayanan Kuzey Kafkasya’nın otonom kadim bir halkıdır. Çeçen ve İnguşlardan oluşan Vaynak toplumu bir de Türkler Avarlar ve daha başka oldukça farklı toplumun bir arada yaşadığı Karadağ bölgesi vardır. Binlerce yıldır bir arada yaşamakta olan bu toplumların mitolojileri dahil birbirine çok yakın toplumsal ve kültürel bir yapıları olmuş ve mutfak kültürü de birbirinden çok etkilenmiştir. 

Mutfak kültürü

Ocak, evin temel taşıdır, koruyucusudur ve hiç sönmez. Ailenin birliğini temsil eder. Ocak üzerindeki, tencereleri üzerine yerleştirmeye yarayan zincir aileye özeldir bir nevi sülale damgası gibidir.

Sofra kültürü, yemeklerin yapımından sunumuna adeta bir sosyal okuldur. Nezaket çok önemlidir. Ataerkil aile yapısına sahip olan bu toplumlarda sofranın yönetimi ailenin yaşlı ve saygın üyesindedir (Thamade). Yemeğin bereketi için yaratana (Tha) ve yemeği hazırlayan aile üyelerine şükran konuşması yaparak yemeği başlatır ve her yeni servis gene ondan başlanarak sofradakilere sunulur. O sofradan kalkmadan yemek bitmez, ayrılmak zorunda olan izin alır.

Sofra sohbeti güzel konuşma ve hitabet yeteneklerin geliştirildiği ve sunulduğu bir arenadır. Hatta şöyle bir atasözü vardır. “Ne yediğin değil, kiminle yediğin önemlidir” Yani önemli olan bir sofrada bir arada olmaktır ve sofra kurmak için pek çok neden vardır. Rutin aile sofraları, misafir geldiğinde, düğünde, cenazede, bayramda, seyahat esnasında yolda, örneğin bayram, konuk, düğün gibi sofralarda fıdçın dediğimiz yemek 3 kat iken cenaze sofrasında 2 kat yapılır. Pagan dönemden kalmış bir adettir. Gök, yer ve yeraltı Tanrı için yapılan 3 katlı yemek, cenazede zaten yeraltına gönderilen kişi nedeniyle 2 kat olarak yapılır gibi.

Hayvanlar bütün olarak kesilip, her bir parçası özenle işlenerek adeta törensel bir saygı ve şükranla tüketilirmiş. Misafir onuruna kesilen hayvana verilen bir isim var ve hangi parçanın ailenin hangi üyesine sunulacağı dahi kurallar çerçevesinde yapılıyor.

Her evde, Haceş denen bir konuk evi vardır. Misafirlikler uzun sürermiş ve konukların kendilerini rahat ve huzurlu hissetmeleri için özel alanlar sunulurmuş ama yemekler gene birlikte yenirmiş.

Erkek de olsa gençler için ayrı sofra kurulur ve yemek sonrası gençlerin dans edip eğlendiği zexes denen toplantılar yapılır. Dans yeteneklerinin yanı sıra pratik zeka ve hazır cevap yeteneklerinin gösterildiği bir diğer arena da burasıdır. Örneğin bir hikaye anlatılır: Bir delikanlı gönlünü kaptırdığı genç kız da kendini seviyor mu merak içindedir. Öğrenmek için genç kıza sorar. Bizim bahçede bir ıhlamur ağacı var ama çiçek açmıyor acaba neden olabilir? Genç kız da cevaben şöyle der. Ihlamur ağacı tek başına çiçek açmaz ona bir eş gereklidir. Bu cevapla delikanlı sevildiğini anlar. Ihlamur ağacı hala Türkiye’de özellikle Marmara ve Ege köylerinde pek çok Çerkes köyünde her evin bahçesinde olur.

Çerkes Aşuresi denen yemek tatlı değil, tuzludur

Darı, mısır ve darı unundan yapılan basta denen ekmekler darıdan yapılan baksıma denen içecek, sütlü tahıllı çorbalar, ballı ve sütlü içecekler, kalmukçay denen bitki çayları, kendi yetiştirdikleri küçükbaş ve kümes hayvanları, dağdan avladıkları av hayvanları. Daha çok seyahat sofralarında yenir. Kurutulmuş et hatta fişekliklerde taşırlar. Haşlanıp kurutulmuş sakatat, bağırsak işkembe vb. Ceviz ve ceviz yağı yemeklerde ceviz yağı çok kullanılır.

Süt, fermente süt ürünleri, peynir. Kurutulmuş peynir. Tütsülenmiş Abhaz peyniri meşhurdur. Yumurta yemekleri, haşlanıp ezilerek yapılan soslarla sunulan kuru bakliyat yemekleri, sos turşu çeşitliliği genelde Apsuva mutfağında gözlemledim. Çerkes tuzu denen aromalı bir tatlandırıcı kullanırlar. Aşurenin tuzlusu yapılır. Çerkes Aşuresi denen yemek tatlı değil, tuzludur. Taze otlar ve sebzeler genellikle hamurun içinde bir dolgu malzemesi olarak kullanılır. Örneğin Osetlerin gözlemeye benzer saçta yapılan yemekleri çok çeşitli yapılır. Naşçın  balkabaklı, zexeracın pancar yapraklı, kartofcın patatesli , gabuşgaçın lahanalı gibi…

Hamur yemeklerimiz ise başlı başına büyük bir başlık. Sindirimi kolaylaştıran pınarlardan dağ suyu içilirmiş. Anadolu’ya yerleşme nedenleri Kafkasya’ya benzediği için. Bu nedenle yerleşim olarak seçilmiştir.

Hazır paketli ürün kullanmıyoruz

Bir bölge mutfağını temsil ediyoruz. Vegan olma amacı taşımayan ama doğal olarak vegan yemekler. Geleneksel yöntemlerle üretim yapıyoruz. Hazır paketli ürün kullanmıyoruz. Tıpkı bir evin mutfağında olduğu gibi, pazardan ve marketten satın aldığımız malzemelerle yemek yapıyoruz ve bunu ev ekonomisi şeklinde yönetiyoruz. Makinelerimiz yok. Herhangi bir evin mutfağındaki teknolojik aletler bizim mutfağımızdan çoktur. Mesela biz hala davul fırın kullanıyoruz. Pek çok ev artık akıllı ve hızlı pişiren fırınlara geçti.

Sıcacık sobamızın yanında değişik tatlar denemek isteyen herkesi Hamurcu Lokantamıza bekliyoruz.

İzmir Modern / Nurten ÖĞÜT