Yaban'ın sihirli dünyasından lezzetler-Mantarlar

Yağmurların başlamasıyla çeşit çeşit mantarlar tezgahlarda yerini aldı. Mantar toplamak ciddi bir konu. Çok mantar türü var. Hangi mantarın toplanabilir olduğunu iyi bilmek gerekir. Mantar konusunda uzman olan Sevim Şahin mantarlara dair keyifle okuyabileceğiniz çok ilginç yazısını İzmir Modern okuyucularıyla paylaştı; 

Kültüre alınmış mantarlar değil, yabanda yetişen, özgür mantarlar 

Çocukluk anılarımızda masallar kadar, doğada geçirdiğimiz zamanların kokuları, renkleri, tatları belleğimizin bir köşesinde kalmıştır mutlaka. Hatta bizi sıklıkla ziyaret eder bu anılar. Nerede gözümüze bir yeşil çarpsa, usulca, ılık bir rüzgarla gelir kokusu, hatırlarız ve içimiz ısınır. Sıklıkla bir andır bu hatırlamalar. Gelir, yoklar ve gider çoğumuzda. Ancak bazılarımızın yakasını hiç bırakmaz bu anılar. Şehrin kalabalık ıssızlığında yalnız bırakmaz sizi. Ben de onlardan biriyim. Yaban’ın peşimi bırakmadığı yerde ben de onu yalnız bırakmadım. İzini sürdüm yaban’ın ve dilini öğrenmeye çalıştım. Çok başındayım henüz ama gördüm ki ben henüz acemi çaylak iken bile ne çok eksik ne çok yanlış şey biliyormuşuz. Bilenlerimizin bilmeyenlere bilgiyi aktarmadığı, aktaramadığı, aktarsa dahi ketum bir dirençle karşılaştığı bir kültürel kopukluk içinde yaşıyoruz. Sanal dünyanın, bilgiye çok kolay erişilebilir altın tepsisinde bile her şey çok karışık. Doğru bilgiye ulaşmak da ciddi bir zaman gerektiriyor ki bu da heves kırıcı. Emekle, dişini tırnağına takarak öğrenenler de aynı emekle öğrendiklerini öğretmeye, yani aktarmaya bir o kadar heves ederler. En azından bu beni tanımlayan bir ifade. Umarım çoğuzdur. Umarım ki aynı heveste dostlarla yolum kesişir. Gelecek kuşaklara özellikle gençlerimize kadim bilgileri, atalarımızın doğadan deneyimleyerek binlerce yıl öncesinden bize miras bıraktıkları bu bilgileri aktarmak da biz bilenlerin sorumluluğu. Yaban’ın eşsiz dünyasından minik bir kapı aralayacağız. Bu kapı bizi Alice gibi harikalar ülkesine götürmeyecek. Bu konu ayrı bir yazıda bir gün etraflıca yazılacak. Alice demişken hemen anlamışsınızdır sanırım. Bu yazının konusu mantarlar. Ancak kültüre alınmış mantarlar değil, yabanda yani ıssızda yetişen, özgür mantarlar konumuz.

Mantarlarla ilgili yazacak çok şey var

Ülkemizde birçok bölgede, yabani yani doğada kendiliğinden yetişen mantarlar yöre halkı tarafından kuşaklarca aktarılmış bilgi çerçevesinde bilinir. Etnobotanik çalışmalarında da görüldüğü üzere, toplayıcılık kültürü de kendi içinde son derece tutucudur. Bir bölgede bilinen ve tüketilen yaban bitkileri mantarları, bazen başka bir bölgede yetişmesine rağmen tüketilmez. Çünkü atadan görmemişlerdir. Gezdiğim değişik yörelerde eteğinden çekiştirip sorduğum bazı yaşlı teyzeler heyecanla “ biz bunu yerük, bunu yemeyük” ya da “ aha buraya elden gelen komşu yer, yiyin der ama biz yemeyük, atadan yemeyük” “ Bilmediğimizi yemeyük” derlerdi. O kadar içten, köklerine bağlı, bilip tanıdığı dışındakine dokunmayan, bildiğini de çocuklarına aktaran “ buna sakın dokunma” diye uyaran, kollayan bilge Anadolu kadınları. Çok şey öğrendiğim, öğrendiklerimle borçlandığım sevgili analar. Ben de size bir şey öğreteyim o zaman dediğimde ise sevgiyle hiç tatmadıklarını deneyen, merakla öğrenen güzel insanlar. Bu kadar zengin bir kültür harmanında birbirinden bu kadar uzak kalmak artık bu çağın ayıbı olur deyip, yaban mantarlarına geçelim.

En büyük korkumuzdur mantar yemek. Bir çok yerde “aman ölürsün, zehirli, sakın dokunma” “ yok o zehirli biz sadece bunu yeriz “ “ kültür mantarın bile ağzımı sürmem “…duyduğum yorumlardan bir kaçı. Her seferinde çok haklısınız yememekle çünkü mantarı yemek için tanımak gerek diyorum. Tüm bu ifadeler tek bir sonuca çıkıyor. Mantarları tanımıyoruz, Bilmediğimiz her şey bizi korkutur ve bu da çok doğal, ancak doğru bilgi, korkumuzu yok eder, sağlıklı, lezzetli, hatta toplaması eğlenceli nefis bir gıdaya soframızda yer açmış oluruz.

Mantarlarla ilgili yazılacak çok şey var. Doğru bilinen yanlışlar, mantar nasıl toplanmalı, nasıl saklanmalı, tıbbi mantarlar, mitolojide, sanatta, boyamacılıkta, deri yerine kullanılabilir bir materyal elde etmede, tuğla koltuk, hatta elbiselik kumaş yapımından, elmas madenlerini bulmaya yardımcı olacak kadar geniş bir alan yazılacaklar için. En güzel kısmından başlayalım. Yaban mantarları yemeklerinden. Mantarlarla hayal edebileceğiniz özgün yemekler yapabilirsiniz. Benim mantar yemeklerim de Alice gibi harikalar diyarına gitme semde, kendi harikalar ormanlarımdan topladığım ve çoğunu hayal ederek yaptığım yemekler. Bir kısmı da yerel ya da farklı ülke yemeklerini kendimce yorumlayarak yaptıklarım.

Birkaç örnekle başlayalım:

Auricularia Auricula-Judae, Kulak mantarı. İngilizce adı Wood ear. Ülkemizde kullanımı neredeyse hiç yok oysa Asya ülkeleri için çok değerli bir mantar. Özellikle geleneksel Çin tıbbında şifalı bir mantar olarak da kullanımı yüzyıllardır yaygın. Şekersiz jelibon yapısında. Benim denemelerim Uzakdoğu baharatları ve yaban otlarıyla çorbası, kızartması, Mantarlı aşure çorbası ve ondan kinoalı nefis bir tatlı yapmak oldu. 

 

Bir diğer mantarımız Karadeniz’de bilinmekle beraber ülkemizde pek tanınmayan çok lezzeti ve Avrupa’da çok sevilen bir mantar. Özellikle vegan ve vejeteryanlar için çok değerli. Neden mi? İngilizce’de çok güzel bir adı var “Chicken on the woods” “ Chicken mushroom” adından da anlaşılacağı gibi tavuk eti tadında bir mantar ve tavuk eti yerine ikame edilebiliyor. Latince adı “Laetiporus sulphureus” Kükürt mantarı. Karadeniz'de sıklıkla kiraz ağaçları üzerinde rastlandığı için yerel olarak kiraz mantarı adı kullanılır. İyi pişirilmesi gereken bazı hassas bünyelerde alerjik reaksiyonlara yol açabilen bir tür olmakla birlikte, ilk denemede az miktarda tüketilerek gözlemlenmesi gerekir. Tıbbi mantarlar arasındadır. Ne mi yapıyorum bu güzelim mantarla. Kurutup ununu yapıyorum, tek başına mantar çorbası veya un yerine çorbalarda meyane için ayrıca ekmeklere ekliyorum. Makarna soslarında da ununu kullanıyorum. Nefis paneler yapıyorum. Dip sos eşliğinde. Sotesi tavuk soteyi aratmıyor. Nefis bir turşusu oluyor ki tadı tarifsiz. Bir de Mantarbleu kendi keşfimiz.  Cordon bleu’dan ilhamla. 

Sevim Şahin ve eşi Kemal Şahin bilgi sahibi olmak isteyenleri her çarşamba günü Kültürpark içinde kurulan üretici pazarındaki stantlarına bekliyor. Doğadan toplanan mantarları üretici pazarında satın alabilir ve mantarlar hakkında merak ettikleriniz, sormak istedikleriniz için Sevim ve Kemal Şahin'i stantlarında ziyaret edebilirsiniz.  

İzmir Modern / Nurten ÖĞÜT